アメリカの食生活の耳より情報集めました
インカードネシアのサンパル、タイのナムプリック。
タイ人の発音ではナムプリックが「ナンプリ」に聞こえる。
素材や質感はちがうものの、ご飯のパイプレイヤーであることはまちがいない。
ナンプリもサンパルもナシレマも、東南アジアのふりかけとして、同じカテゴリーの仲間といえるような気がした。
タイでは、ニツプンタイランカードのN島さんにあちこち案内してもらった。
圏内生産ではコストが合わない商品が、まるで日本の台所でのように丁寧に量産され、一週間もすれば冷凍食品として輸出される。
たこ焼きも、レンジで温めるだけでおいしい、日本人好みの食感を出すための開発が続く。
国内では考えられないくらい完璧なまでの衛生管理のもとで、ひとつひとつが現地の女性たちの手によって、焼きつづけられる。
何時間もあの鉄板の前で、ひっくり返しの作業をするというのはかなりの重労働だと感心するが、だれもが望んで地方から働きにくるのだ。
タイの人は水を大切にする。
水洗の清潔なトイレでも、使った紙類はゴミ箱のほうへ捨てる。
できるだけ水を汚したくないという心遣いは、自分たちの水を守ろうとする習慣として学びたいところ。
アジアのなかで、ということは世界で一番、日本人に気質や生理的な感覚が近いのはタイということだが、それならふりかけも日本に近づいたものがあってほしいと願う。
ふりかけを求めてさまよったあげくのスーパーマーケット。
深夜、巨大な量販屈が二四時間営業していたのでのぞいてみることにした。
背の二倍はありそうな棚、脚立まで置いてある売場の一角にふりかけはずらりと並んでいた。
それも日本のメーカーのものではなく、タイのケウという商標のふりかけが。
成形品のプラスチック透明容器に入ったふりかけらしきものは、ちらつと見るだけでも一0種類は優に越えている。
値段は二六1二九パ1ツだから一OO円もしない。
豚、生エビ、カ一一、川魚などの種類がある。
ラベルの色もちがうけれど、中身がバラバラしているもの、ややウェットなもの、小さなエビが見えていたり、松の実風のナッツが入っていたり。
完全なカードライタイプではない。
いずれも醤油漬けしたような濃い色合い。
材料の表示は、豚肉ふりかけの場合、揚げた豚肉、タマリンカード、グラニュl 糖、塩、赤玉葱、カードライチリ、にんにく。
見た目は日本のかつおふりかけに近いが、味はやはり香辛料のちがいというか、まずくはないけど、一口で充分な味。
特売の売場で見つけた海苔は、海草のおばけのように直径三0センチ。
特大で厚みもある。
海苔を食べるらしいことはわかるが、わかめのようなごわごわ感。
日本の焼きのりとは風合いがまったくちがう。
中国系の人たちが買うようだ。
とりあえず、ふりかけを発見できた喜びのまま持ちかえってきたが、タイの人たちはあれをどんなふうにして食べるのか、肝心なことを忘れていた。
バンコクで知り合った中国系タイ人、ソムキヤツト・ワンサクンシャイさんの兄であるソムシャイさんに相談して、あのタイのふりかけを食べてもらうことにした。
ソムシャイさんは横浜でタイ料理庄、テラス・オブ・パンコックを経営している。
食べるのはシェフ、サコン・ヌアふりかけ売場には、たくさんの種類が並んでいた( ケイ囲みはすべてふりかけ。
タイ・バンコクのスーパーマーケット)カオさんだ。
ジヤポニカ米をもフレンカードしたインディカ米がお皿にのってでてくる。
そこに少しだけタイふりかけをかけるサコンさん。
私ならご飯の面全体にふりかける習慣があるけれど、東南アジアではご飯には少しずつかける。
カレーもそうだ。
別皿に入っているものを、自分のペースでのせていく。
ふりかけの場合、皿ご飯の場合とお茶碗では、見えているご飯の面積がちがうから、ふりかける量もちがうのだが、そのちがいはどこからきたのか。
牛井で具材が別血のときもあるけれど、あれは特別なケース。
不可思議な印象だ。
サコンさんはフォークとスプーンで食べる。
ソムシャイさんは流暢な日本語で話す。
ンスタントラーメンが出てきて便利になったので、最近はアウトカードアのときによく使います。
ご飯さえ炊けばいいですから(笑) 。
バンコクでは深夜から朝にかけてお粥の店があります。
そこではそぼろをかけます。
豚肉の皮や内臓をスライスしてあぶったもので、台湾ではム1ヨンというものです。
おつまみにもしますが、お粥のトッピングにするときもあります。
タイのお粥もいろいろありますが、ブレーンな粥は保存のためにパンダラナの葉を入れときます。
香りもいいですし。
ふりかけに近いものは、やはりナムプリックでしょう」ご飯やお粥のトッピングとしてのふりかけは、米を食べる地域にはっきものと考えていいだろう。
ただし、その風味や食感はその土地に根づいたものであり、素材もまた特色がみられる。
それともうひとつ、彩りという点では、日本ほど敏感に反応する国はなくて、やはり味そのもの、タイの人にタイのふりかけで食べてもらったおいしさ重視のふりかけになっているようだつた。
稲作とともに伝えられたであろう、馴れ鮮や小魚を保存する知恵を、東南アジアの各地で確認することができる。
白米そのものを生かすためのふりかけというか、ブレーンライスをメ1ンにした食スタイルは、日本のように根づいているとはいえない、そんな印象だった。
米を粉にして麺類にしたり、薄くのばして焼いてみたり、利用の仕方も意識も異なっている。
米の炊き方ひとつとっても、お作法がある国からみれば、タイをはじめ、南方の国々は安易に稲作できる風土であった分だけ、米に対する特別の思い入れ、こだわりは希薄といえるかもしれなし。
ご飯さえ炊けばいい、ふりかけご飯と、お湯さえあればいいインスタントカップ麺。
二一世紀、アジアにおけるふりかけご飯の未来を考えると、さまざまなインスタント食品に駆逐されてしまいそうな雰囲気もある。
やがて日本においてのみ現存する、ふりかけご飯の将来。
その内実には、稲作に不向きだった土地柄だけに、米作りに遁進してきた米大切という意識と、よりおいしく食べたいという調理技術の出会いがあった。
アジアのふりかけは、稲作の伝播、発展とともに、日本において独自の進化を遂げ、いまや世界的に注目されつつある和食の真髄、その根底に根ざした素朴な形、文化として、結実している。
ふりかけをみつめていると、一粒の形、色、大きさはまちまちで、微細な世界といえども、それぞれの素材のこと、栽培や工程、歴史や文化を知りたくなるものだ。
それ単体でも充分おいしいのに、ブレンカードされ、新しいおいしさのために、各地から呼び集められた、七人の侍というか、すぐれもの七人衆。
味の基本、大前提となる塩。
量としては一番多いゴマ。
独自の味わいをもつかっお節。
最近人気急上昇のシソ。
小魚の代表、ちりめんじゃこ。
うま味たっぷりの海苔。
素材ではないが、うま味について。
甘味、献味(塩味)、酸味、苦味、辛味の五味に加え、日本人の発見として、近年、うま味が世界で認められた。
ふりかけを構成する代表的な七つの要素を、日本ふりかけ懇話会のメンバーによって、レポートしていきたい。
塩の物語味の基本、生命の基本味料を示す料理用語である。
このように他の調味料と横並びに扱われることに対して、塩はこころよく思つてはいないはすだ。
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